Entrevista a Julio Bruno

¿Como empresario en alta restauración, cree que el caso de éxito de las empresas españolas del sector puede trasladarse al mercado global, por nuestra capacidad de exportar know how y capacidad emprendedora?

Absolutamente. Las empresas españolas de alta restauración han demostrado una capacidad notable para innovar y adaptarse a diferentes mercados. España tiene una tradición culinaria rica y variada y esto, combinado con la creatividad y la calidad de nuestros productos, nos da una ventaja competitiva. Nuestra capacidad de exportar know how y espíritu emprendedor es alta, ya que nuestras técnicas y enfoques culinarios se están convirtiendo en referentes internacionales. La clave está en mantener nuestra identidad mientras adaptamos nuestras ofertas a los gustos locales.

Después de residir en Nueva York y en París, usted se ha afincado en Londres. ¿Cuáles son sus ventajas como base de operaciones para su negocio?

Londres es una ciudad vibrante, multicultural y cosmopolita, con una diversidad impresionante, nada provinciana, abierta y centrada en el entretenimiento, lo que la convierte en una excelente base de operaciones. La ciudad ofrece una infraestructura excepcional, una amplia red de proveedores y un mercado diverso que está siempre abierto a nuevas experiencias culinarias. Además, la proximidad a otros grandes centros europeos facilita la expansión y la colaboración internacional. Londres también es un centro financiero global, lo que atrae a una clientela de alto poder adquisitivo que aprecia la exclusividad.

Parece que hemos superado una época en la que los restaurantes españoles, casi como la gastronomía inglesa, no gozaban de muy buena fama. ¿En qué momento estamos ahora en cuanto a reputación internacional?

Estamos en un momento muy positivo en cuanto a reputación internacional. La gastronomía española ha ganado un prestigio significativo gracias a chefs de renombre y a una serie de restaurantes que han sido galardonados con estrellas Michelin. Hemos pasado de ser una curiosidad a una referencia en la alta cocina mundial. La calidad de nuestros productos, la innovación culinaria y el enfoque en la sostenibilidad son aspectos que han sido reconocidos y apreciados globalmente.

Pero vayamos al origen, ¿cómo le han ayudado su origen asturiano para triunfar en un mercado tan competitivo?

Mis raíces asturianas han sido fundamentales en mi carrera. Asturias es una tierra rica en tradiciones culinarias y con una fuerte cultura de hospitalidad, lo que me inculcó desde pequeño un profundo respeto por la calidad y el servicio. La gastronomía asturiana es conocida por su autenticidad, uso de ingredientes frescos y locales, y una atención meticulosa a los detalles. Estos valores han sido mis pilares durante estos años.

Además, crecer en Asturias me permitió apreciar la importancia de la comunidad y el trabajo en equipo, aspectos que son esenciales en cualquier negocio exitoso. La conexión con mi tierra me ha inspirado a crear experiencias gastronómicas que no soóo destacan por su lujo y sofisticación, sino que también transmiten calidez y autenticidad, lo que resuena profundamente con nuestros clientes.

Tanto es así, que, desde septiembre del año pasado, soy socio fundador de Soleado, un restaurante ubicado en Londres cuya gastronomía es de inspiración asturiana.

¿Qué factores diría que han contribuido al auge del sector de la restauración de lujo?

El auge del sector de la restauración de lujo se debe a varios factores clave. En primer lugar, el incremento del turismo de alto nivel ha creado una demanda constante. En segundo lugar, hay una apreciación creciente por las experiencias gastronómicas únicas y de alta calidad. Además, la globalización ha permitido a los chefs aprender de diferentes culturas culinarias, lo que ha llevado a una fusión innovadora de técnicas y sabores. Finalmente, el enfoque en la sostenibilidad y la procedencia de los ingredientes ha resonado con los consumidores que buscan autenticidad y responsabilidad ambiental.

¿Cuáles son los mayores desafíos operativos en la gestión de un espacio de restauración de estas características?

La gestión de un espacio de restauración de lujo presenta varios desafíos operativos. La consistencia en la calidad es primordial y puede ser difícil de mantener. Además, la gestión de personal altamente capacitado y su retención es crucial y desafiante, especialmente en ciudades como Londres, donde tras el Brexit está siendo especialmente complicada la contratación de personal cualificado.

La logística para obtener ingredientes frescos y de alta calidad de manera constante también es un reto. Además, las expectativas de los clientes son extremadamente altas, por lo que la atención al detalle y la capacidad de ofrecer una experiencia excepcional cada vez es fundamental.

A día de hoy, el cliente ha pasado a convertirse en parte de la promoción de los espacios, ya que participa activamente mediante sus críticas, recomendaciones y publicaciones en redes, ¿en qué medida beneficia o perjudica esto a los espacios de restauración de lujo?

Las críticas y recomendaciones de los clientes en redes sociales pueden ser un arma de doble filo. Por un lado, las reseñas positivas y las publicaciones pueden aumentar la visibilidad y atraer a nuevos clientes. Por otro lado, una crítica negativa puede propagarse rápidamente y afectar la reputación del establecimiento. Sin embargo, si se manejan correctamente, incluso las críticas negativas pueden ser una oportunidad para mostrar un compromiso con la mejora y la atención al cliente.

¿Qué características debe tener un establecimiento de este tipo para llegar a ser un foco de atracción turística?

Un establecimiento de restauración de lujo debe ofrecer una experiencia única y memorable. Esto incluye una cocina excepcional con ingredientes de alta calidad, un ambiente elegante y acogedor, y un servicio impecable. Además, debe tener una historia o concepto que lo diferencie y lo haga especial. La ubicación también juega un papel importante, así como la capacidad de atraer y retener a chefs talentosos y reconocidos. Finalmente, una fuerte presencia en redes sociales y una estrategia de marketing efectiva son esenciales para atraer turistas.

Los locales del Grupo Lío reúnen en esencia todas estas características: están ubicados en lugares privilegiados, como las ciudades de Ibiza, Mallorca, Mikonos y Londres; cuentan con un show diferenciador especializado en el cabaret del siglo XXI; y tienen una oferta gastronómica de primer nivel capitaneada por prestigiosos chefs. Este conjunto es el que da lugar a una noche que el cliente difícilmente olvidará.

¿Cuál es el mayor reclamo de estos espacios, la oferta de entretenimiento o la gastronomía?

Lo que hace único a estos espacios es, sin ninguna duda, la fusión de las dos cosas: una cuidada y exclusiva gastronomía envuelta por un espectáculo atractivo y diferenciador. Los clientes buscan experiencias culinarias excepcionales, pero eso es algo que lo pueden encontrar en otros muchos lugares. Sin embargo, la oferta de entretenimiento complementa y enriquece la experiencia global, proporcionando un valor añadido a estos espacios.

¿Cómo convive la alta gastronomía con otros modelos más fast casual?

La alta gastronomía y los modelos fast casual pueden coexistir de manera complementaria. Ambos satisfacen diferentes necesidades y ocasiones. Mientras que la alta gastronomía se centra en ofrecer una experiencia detallada y única, el fast casual se enfoca en la conveniencia y la accesibilidad.

Mercato Metropolitano, el primer mercado comunitario sostenible de Londres, que tengo el gusto de presidir, ofrece un modelo fast casual que ha cautivado al público londinense.

Todos los puestos están obligados a tener cada día un plato en oferta que solo cueste cinco libras y este plató además no sólo se caracteriza por ser asequible, sino que debe ser nutritivo, con un equilibrio justo de carbohidratos o proteínas, algo que nuestro equipo supervisa cuidadosamente.

¿Cuáles diría que son las tendencias emergentes en la restauración de lujo?

Entre las tendencias emergentes en la restauración de lujo se encuentran la sostenibilidad y el uso de ingredientes locales y de temporada. Además, hay un enfoque creciente en la personalización de la experiencia del cliente, con menús adaptados a las preferencias individuales. La tecnología también está jugando un papel importante, con innovaciones en la cocina y en la experiencia del cliente, como el uso de realidad aumentada y menús interactivos. También estamos viendo una tendencia hacia la fusión de cocinas y la creación de experiencias culinarias únicas y multisensoriales.

¿Qué aconsejaría a los jóvenes, en proceso de formación en diversos ámbitos, que se plantean en el futuro trabajar e incluso emprender en este sector?

Les aconsejaría que se enfoquen en adquirir una formación sólida y variada y, si les es posible, que viajen y vivan en otros países, ya que poder ver de cerca lo que se está haciendo en otros lugares es sumamente enriquecedor y proporciona un aprendizaje de un valor inconmensurable. También es importante mantenerse actualizado sobre las tendencias del sector y ser flexible y adaptable. La pasión por la gastronomía es esencial, así como un fuerte sentido de la dedicación y el trabajo duro. Finalmente, aconsejaría cultivar habilidades de gestión y liderazgo, ya que la capacidad de dirigir y motivar a un equipo es crucial en el éxito de cualquier emprendimiento en este sector.

Redacción Madrid

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www.juliobruno.com