El consumo de carnes rojas y el cáncer
noviembre 28, 2015
Las carnes rojas, la ciencia y el ciudadano
En general, el comportamiento del ciudadano sobre los temas de toxicidad se basa en un planteamiento sencillo: “si una sustancia es nociva no debe aparecer en mi alimentación».
¡Qué explosión mediática ha supuesto la publicación por la OMS (Organización Mundial de la Salud), de que hay una evidencia limitada de que las carnes rojas y sus productos derivados pueden incrementar el riesgo de cáncer colono-rectal!
No es el objetivo de esta reflexión exponer puntos de vista sobre la influencia de los procesos, la mejor dieta…. temas estos ampliamente debatidos, muchos de ellos con mucha sabiduría siguiendo el enfoque que para estas cuestiones formuló ya acertadamente en el siglo XV el alquimista Paracelsus: “no hay venenos sino dosis”, y sí que nos referiremos al comportamiento del ciudadano en estos temas.
En general, el comportamiento del ciudadano sobre los temas de toxicidad se basa en un planteamiento sencillo muy claro: “si una sustancia es nociva no debe aparecer en mi alimentación», y por tanto la presencia de esta sustancia inhabilita el alimento. Esto fue en general, verdad social hasta mediados del siglo pasado, donde la sensibilidad de detección (con precisión) de la química analítica se situaba en una parte por diez mil aproximadamente (1/10.000). Pero la investigación en química analítica ha avanzado muy rápidamente, y hoy puede detectarse una parte por trillón (1 seguido de 18 ceros), y por tanto es muy posible encontrar “de todo”, en cualquier sitio.
La interpretación histórica del ciudadano no ha cambiado, sin embargo el paradigma inicial ya no es válido y de aquí la incertidumbre y la pérdida de confianza en el sistema alimentario.
En esta situación el mundo científico ha cuantificado y modelizado el concepto de Paracelsus: con el concepto de IDA (Ingesta Diaria Admisible), cantidad de producto que un ciudadano puede ingerir a lo largo de su vida (en una dieta normal) sin que le produzca ningún efecto negativo.
No se pretende que cada ciudadano recopile datos y haga sus propios cálculos. Los científicos, y probablemente algunos coincidentes en la elaboración del dossier de las carnes rojas, lo han hecho. Sobre una dieta media de un ciudadano calculan las dosis seguras a lo largo de toda una vida, tanto para productos artificiales (entendidos como no presentes de forma directa en la naturaleza) como naturales (entendidos como presentes de forma directa en la naturaleza o bien su síntesis producida en el laboratorio), recuérdese que la naturaleza es experta en producir tóxicos, y de ello deducen las dosis máximas de ingredientes aditivos específicamente para cada tipo de alimentos. Dosis que viene influida por las características propias del producto y por la frecuencia de consumo del alimento, ello explica que el mismo aditivo tenga dosis distintas según el producto, dosis que se revisan siempre que aparecen nuevas evidencias científicos. Los ingredientes aditivos que han superado estos controles, se autorizan y se identifican en la UE con la letra E seguida de un número identificativo. Y aparecen datos curiosos si se profundiza en algunos de ellos, por ejemplo el E- 102 (que es la tartracina, colorante amarillo que podemos encontrar en postres y dulces, bebidas, snaks, condimentos) producto artificial, tiene una IDA más alta que el E- 101 (que es la riboflavina, un tipo de vitamina B hidrosoluble), producto natural.
Pero todo este mecanismo, que con ayuda de la ciencia se ha desarrollado para nuestra seguridad alimentaria, y para liberarnos emocionalmente de conocer que en nuestros alimentos hay variedad de tóxicos posibles, y que han dado lugar a unas legislaciones que nos aseguran que podemos movernos en entornos de alta seguridad alimentaria en la UE (interpretando a Paracelsius), pues es ampliamente contestado curiosamente por sectores de la sociedad.
Y aquí aparece la paradoja que representa el gran impacto de la noticia de la OMS sobre la evidencia limitada (científica) del riesgo de cancerogenosidad de las carnes rojas. Como debe ser, la mayor parte de la sociedad ha tenido en cuenta esta noticia, porque dice creer en la ciencia. Pero por otro lado, gran parte de esta misma sociedad cree que la ciencia le engaña o que le esconde algo, cuando le dice que los aditivos, los modificados genéticamente…, todos ellos sometidos a grandes controles de seguridad alimentaria, son alimentos seguros. Y se pone en algún caso, en el mismo saco los E correspondientes a productos naturales que artificiales, argumentando que los naturales que llevan el número E son malos. En fin. Es el mismo entorno científico con su rigor y su avance día a día, hoy mejor que ayer, y que trabaja para resolver temas pendientes o problemáticas que surgen en el camino hacia el mañana.
¿Por qué esta dicotomía en el cerebro de muchos ciudadanos? Esta especie de lucha Mr. Hide y Dr. Jeckyl, fatigante y desconcertante para quien lo sufre. Seguro que los psicólogos pueden dar muchas explicaciones. Pero, admitiendo la libertad de opinión hay una cosa que falla: la formación racional de nuestros ciudadanos de lo que ofrece la ciencia experimental y para lo que sirve (en lo bueno y lo malo) y la información posterior con el mismo criterio que se da a los ciudadanos. Si se consigue, resolveremos en gran parte la dicotomía en las opiniones y generaremos una confianza armónica en la seguridad alimentaria, que avanza globalmente en manos de nuestros científicos y que los elaboradores de todo tipo de productos implementan a través de las legislaciones y controles correspondientes.
Ramon Clotet es secretario de la Fundación Triptólemos.
Fundación Triptolemos colabora en la mayor articulación del sistema alimentario global, para que ello redunde en una mayor disponibilidad y calidad de los alimentos, en la confianza y dignificación, en un entorno de sostenibilidad global. Y con la convicción de que no puede haber un desarrollo sostenible y equilibrado socialmente si, en la base, el sistema alimentario global no mantiene el equilibrio entre todos sus actores.
